酒店饮食企业购进的食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，容易腐烂变质，新鲜程度变化快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工;一些干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理的工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。

(1)食品原材料挑选整理的账务处理原则

①因清选整理发生的损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后的净料成本中。

②在清选整理过程中，因发生自然灾害或责任事故，使原材料发生的损失，不得计入净料成本中。

③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量变化要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。

④清选整理后的余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后的净料成本。

(2)食品原材料清选整理的账务处理企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核算需要清选整理的原材料。

①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料(清选户)”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。

【例】正保大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款2000元。购进后直接交付清选整理。财务部根据有关凭证，作会计分录如下：

借：原材料——食品原材料(清选户)　　 2 000

贷：库存现金　　　　　　　　　　　　　 2 000

②原材料清选完毕，应调整其数量和单价(即单位成本)。清选后净料单价的计算应区别不同的情况进行：原材料清选整理后，只有一种净料，无可作价的下脚料，则其计算公式如下：净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量原材料清选整理后，有一种净料，还可作价的下脚料，则其计算公式如下：

净料单价=(清选整理前原材料成本—下脚料金额)/清选整理后净料重量

原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，如果其中只有一种净料的单价没有可供参考的成本资料，则其计算公式如下：

净料单价=(清选整理前原材料成本—其他净料成本之和)/该种净料重量

如果各种净料均有可供参考的成本资料，应本着主要净料成本定得高些，次要净料成本定的低些的原则确定;反之，如果各种净料均无可供参考的成本资料，则要分别计算其单位成本。

在实际工作中，由于从事饮食制品的单位，每日购进鲜活原材料的品种数量很多，对其清选整理后的净料逐一过秤计量工作量大。因此，通常采用“成本系数法”和“净料率法”计算净料的单位成本。

A.成本系数法。它是指某种原材料净料的单位成本与其毛料单位成本的比率。其计算公式为：

成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本

成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料的单位成本则可直接根据成本系数计算。其计算公式为：

某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数

【例】正保大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。则毛鸭的净料单位成本为10(= 400 ÷40)元，成本系数为1.25(10÷8)。假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63(元)

但要注意的是，成本系数不是一成不变的，企业应根据毛料价格的变动及毛料的等级等因素，作适时合理的调整。

B.净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量与毛料重量的比率。其计算公式为：净料率=净料重量/毛料重量确定出净料率后，购进原材料加工整理后的净料重量，可用以下公式求得：

净料重量=毛料重量×净料率

净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式如下：

净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量接

上例，假定采用净料率法计算净料单位成本。则：该种毛鸭净料率=40/50=80%某日购进30千克，单价8.5元时的毛鸭，其净料单位成本计算如下：净料重量= 30 ×80%=24(千克)

净料单位成本=(30×8.5)/24=10.63(元)

对于泡发料，因经过泡发过程，数量必然发生变化，因此也需要重新计算其单位成本。计算公式为：泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量如果泡发过程中加用其他材料，则用其成本与干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。

采用一定方法计算清选整理后材料的单位成本，便可据此以及其他资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门根据转来的“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料(某净料)”科目，贷记“原材料——食品原材料(清选户)”科目。