小编为您整理了酒店成本控制的三大关键，十七大招哦，招招致命，快来分享吧：

一、三大关键构成要素

1. 原料：原材料、干货、烟酒、调料、粮油。

2. 营业费用:确保经营正常进行的费用主要有营业部门人员工资及福利费、燃料费、水电费、邮电费、洗涤费、折旧费、修理费、物料消耗费、低值易耗品摊销、业务招待费、工作餐费、运输费、包装费、保险费、广告宣传费、税金等。

3. 管理费用:确保经营管理正常进行的费用主要有管理人员、工程技术人员、保安人员工资、燃料费、折旧费、物料消耗费、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育费、劳动保险费、税金等。

二、成本和费用的参考标准

各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：

1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%;娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%;

2、经营费用：占营业额的20%—30%;

3、管理费用：占营业额的8%—10%; 在费用中间，

可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%; 燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%; 水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%;

低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%; 物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%; 招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%; 电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%;

宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%。

三、酒店的七大漏洞：

在酒店总体经营过程中，由于管理不严，督导不力，会出现不少的漏洞和浪费，主要有以下七大漏洞：

1、物资管理方面的漏洞：首先是采购。有的采购员同货主串通一气，提高价格，吃差价回扣，加大成本，侵吞酒店利益;其次是仓库保管员。私拿白吃，多报损耗，更严重的是有的偷拿仓库东西出去变卖，或责任心不强，使仓库库存物资变质变味，甚至破损、被盗，使成本上升;再次是验收。如果验收员不合格，在验收鲜货时，货主往往将货物夹带很多水分、杂质，加大货物分量。如果验收员和货主串通一气，那就会出现以少报多、无物报单，挖酒店墙角。如果采购员、验收员、仓库保管员三员一体，串通一气，那就会出现更大的漏洞，

甚至会出现制假单报账取款私分;最后是领用物品时。如审批不严，会出现少用多领、不用冒领、假公济私的行为。

2、收银方面的漏洞：收银员在工作中出现差错、少收或撕毁结账单、私吞营业款，工作马虎、丢失现金、甚至被盗，更有甚者内外勾结盗款等。

3、员工工资总额易出现漏洞：每家酒店都有相应人员编制，有一定的工资总额，如控制不严，用工混乱，造成人员超编，突破工资总额，会使费用大幅度增加。

4、燃料、水电容易出现浪费和漏洞。

5、物料消耗方面的漏洞:客房一次性用品，常会被员工或其他人私拿，造成物料消耗费用的增大。

6、打折扣、免单方面的漏洞。

7、招待方面的漏洞。

收银员常用作弊方法：

1)客人昨天开房，12点以后退房，其多收房费不入帐

2)客人赔偿，电话费，收银员向客人虚报，多余部分不入帐

3)客人开房的时间和退房的时间不控制，虚作帐单，多余部分不入帐

4)钟点房三小时按二小时收费，全天房客人只住了半天，实际收客人全天房费，帐面却只做半天房费，多余部分私自入袋。

5)收银员开发票时候，开阴阳票，多收税金不入帐

6)客人上午开房，制门卡时间到明天12点，没几小时退房后，门卡直接给下午开钟点房的客人，钟点房房费不入帐。

7)客人退房后，收银员告诉房务人员说客人未退房，房间需要打扫，打扫干净的房间直接开给下午开钟点房间的客人，房费不入帐

8)混合结帐时候，明现金结帐，采用挂帐或者其它结帐方式，所收现金不入帐

9)开房时候所设定的房价在结帐时候减低，多余部分不入帐。

10)用自制的手工账单为客人结账，多收客人房费，差额自拿。

11)长包房换房时候，其房型对应不同的房价，结帐时候，以价格低的房型价格结帐，房型差价多余部分不入帐。

12) 收银员开维修房给熟悉客人入住，以逃避房费。

13) 收银员直接制门卡而不开押金单和帐单

14) 收银员交帐时候直接撕毁帐单

15)调换房吧消费品而向客人收钱不入帐

餐饮管理降低成本招你“十七招”

一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。 二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。 四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。 六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。

七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。

十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。

十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。 十六、固定资产与流动资产应区分开来。

十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理