盈亏平衡分析又称保本点分析或本量利分析法，是根据产品的业务量(产量或销量)、成本、利润之间的相互制约关系的综合分析，用来预测利润，控制成本，判断经营状况的一种数学分析方法。一般说来，企业收入=成本+利润，如果利润为零，则有收入=成本=固定成本+变动成本，而收入=销售量×价格，变动成本=单位变动成本×销售量，这样由销售量×价格=固定成本+单位变动成本×销售量，可以推导出盈亏平衡点的计算公式。

盈亏平衡分析是通过盈亏平衡点(BEP)分析项目成本与收益的平衡关系的一种方法。各种不确定因素(如投资、成本、销售量、产品价格、项目寿命期等)的变化会影响投资方案的经济效果，当这些因素的变化达到某一临界值时，就会影响方案的取舍。盈亏平衡分析的目的就是找出这种临界值，即盈亏平衡点(BEP)，判断投资方案对不确定因素变化的承受能力，为决策提供依据

盈亏平衡点越低，说明项目盈利的可能性越大，亏损的可能性越小，因而项目有较大的抗经营风险能力。因为盈亏平衡分析是分析产量(销量)、成本与利润的关系，所以称量本利分析。

计算餐饮盈亏平衡点

利润=营业额-成本-费用-税金。单纯的营业额高并不代表经营的有水平，利润高、投资回报率高那才叫真功夫。

酒店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”，每一个管理人员必须明白一个公式：

利润=营业额-成本-费用-税金。单纯的营业额高并不代表经营的有水平，利润高、投资回报率高那才叫真功夫。

作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。

那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点?

其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。如果减下来是正数，那么就有利润;如果是负数那么就亏损;如果持平了，就是我们说的保本了。

这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制(税金减免的办法也有，暂不做探讨)

成本简单地说就是能吃的就叫成本。(例如米面粮油肉蛋调味等等)营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是 50%，就是常说的对半利。假设毛利是50%，成本一月共3万元，那么费用只要控制到3万就不亏损，月保本点就是6万元，日保本点就是2000元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%，再高就有点宰人了。如果低于了45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。

费用主要大项以及控制办法如下：(费用总负责是总经理。)

1、房租费用。(一般占营业额的4%——6%)

控制方法：

A、提高营业时间。(分租经营，单独核算)

B、提高翻台率。

C、开外卖口。

D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子(如：库房、车棚等)

E、尽量不要年交，而是半年交、季交。

2、人工费用。(占营业额的10%——15%)

控制方法：A、工作中不能有闲人。

B、尽可能一人兼几职或多用钟点工

如：

(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)

(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)

(3)银台酒水员(库管兼)

(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)

(5)水台、粗加工兼洗碗工

(6)炒锅兼砧板

C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

(尽可能计时、计件、计效)

3、燃料费

(含液化气、焦炭、煤等)

A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

B、检查液化气阀门，定期换

C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”

D、搭帮菜(荷王)

E、蒸炖、锅仔菜搭配

F、分开大火、小火

G、尽量同焦炭、煤少同液化气

H、罐装液化气必须去皮称斤

I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

J、检查柴油的标号