餐饮业又称经营业，它是把自己加工、烹制的餐饮品直接出售给消费者，如各种类型的酒家、餐厅、饭馆、冷饮店等。

餐饮业销售的产品大多是自己烹制的，现制现售，对卫生的要求极高，稍有不慎，会直接影响到顾客的身体健康。因此，餐饮业制作场地的卫生条件和从业人员的身体状况要达到国家规定的标准，否则就属于不合法经营。

一、餐饮业原材料的类别

原材料是制作餐饮制品不可缺少的条件，餐饮制品中原材料种类繁多、用途各异。因此，要按不同标准对原材料进行分类。

(一)按其在餐饮产品中所起的作用分类

(1)主食类，指大米、面粉和杂粮等原材料。

(2)副食类，指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料。

(3)干货类，指木耳、香菇、贡菜泼菜、干鱼翅、干海参、干贝、红枣、听装食品等。

(4)调味品类，指除主食类、副食类、干货类以外的各种材料，如食油，盐、酱、醋、糖、味精、香料等。

(二)按其存放地点分类

(1)需进行入库管理的原材料。如主食类、干货类和其他类材料等，在购进对应办理验收入库的手续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。

(2)不需要入库管理的原材料。如副食类鲜活商品，采取随购随用，购人时直接交厨房验收后使用。

二、餐饮业原材料成本的计价原则

为正确计算原材料的成本，必须对原材料进行合理的计价，原材料的计价分为外购原材料的计价和自制原材料的计价两种。

(一)外购原材料成本

外购原材料的实际成本主要包括买价、税金、外地运杂费、包装费和运输途中的合理损耗等，若购进多种原材料的共同费用数额较小，又不易划分的，可直接作为销售费用。

(二)自制原材料成本

自制原材料成本包括耗用的材料、工资和其他费用，一般不包括管理费用。委托外部加工材料的实际成本，由被加工材料成本、加工赞和往返运费构成。

(一)原材料增加的核算

餐饮业原材料增加的主要途径是通过采购。原材料采购通过“原材料”账户进行核算，它属于资产类账户，用来核算原材料收、发及结存情况，借方登记购进、盘盈等增加的原材料，贷方登记领用、盘亏等减少的原材料。

原材料购入时由于有的从同城购入，有的从异地购入，而导致付款与收料时间不一致，通常有以下三种核算方法。

(1)付款与收料同时发生。

【例4 -1】甲宾馆从粮油店购进色拉油100千克，单价5元/千克，款项已通过库存现金支付。

借：原材料——粮食类 　　　　　　　　　 500

贷：库存现金 　　　　　　　　　　　　　　　　　 500

(2)先收料，后付款。

当异地购人原材料，采用托收承付结算方式时会出现此情况，为了便于记账和结账，材料可先按哲估价入账。

【例4-2】甲宾馆购进面粉1 000千克，单价2元/千克，以托收承付结算方式付款。面粉已验收入库，但托收凭证未到。按对方发货票的随货联，这批面粉价格为2 000元。对方代垫300元运费。

面粉验收入库后：

借：原材料——粮食类 　　　　　　 2 000

贷：原材料——在途材料 　　　　　　　　　　　　　　　　 2 000

收到托收凭证及所附单据并同意承付货款及运费时：

借：销售费用　　　　　　　　　　　　　　 300

原材料——在选材料 　　　　　　　　　　　 2 000

贷：银行存款 　　　　　　　　　　 2 300

(3)先付款，后收料。

在托收承付采购的情况下也会出现此种情况。

【例4-3】甲宾馆购进面粉2 000千克，单价2元/千克，以托收承付结算方式付款。发票等单据已到达，面粉尚未验收入库。

根据相关单据支付货款时：

借：原材料——在选材料 4 000

贷：银行存款 4 000

面粉运到验收入库时;

借：原材料——面粉 4 000

贷：原材料——在途材料 4 000

(二)原材料减少的核算

1.发出原材料的核算

餐饮企业发出原材料时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出材料的计价方法有个别计价法、加权平均法和先进先出法等。

2.委托加工材料的核算

委托加工材料虽然暂时由加工单位负责保管并加工，但其所有权仍属于本企业所有。加工完毕后再运回本企业验收入库，由本企业向加工单位支付加工费用。

餐饮部门委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料进行管理，一联交财会部门进行核算。

【例4-4】甲餐馆委托乙豆制品厂加工豆腐衣50千克，发出黄豆600千克，其成本为每千克5元;现金支付黄豆运输费用80元;加工完成后按约定转付乙豆制品厂加工费用500元。

发出黄豆对：

借：委托加工物资——加工豆腐衣 　　　　　　　　　　　 3 000

贷：原材料——黄豆 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 3 000

支付黄豆运费时：

借：委托加工物资——加工豆腐衣　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 80

贷：库存现金 　　　　　　　　　　　　　　　　　 80

转付豆腐衣加工费用时：

借：委托加工物资——加工豆腐衣　　　　　　　　　　　　　　　 500

贷：银行存款 　　　　　　　　　　　　　　 500

委托加工材料收回时，由业务部门填制“委托加工材料入库单”一式两联，一联由仓库验收后留存;另一联交由财会部门人账。

四、餐饮业内部调拨原材料的核算

企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为此增彼减的会计分录。

对于餐饮业来说，原材料内部调拨分内部仓库之间的调拨和内部厨房之间的调拨。

(一)内部仓库之间的调拨

内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。

【例4-5】甲饭店由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批干货类材料，计价800元。

根据内部调拨单：

借：原材料——快餐厅 　　　　　　　　　 800

贷：原材料——中餐厅 　　　　　　　　　　　　　　　 800

(二)内部厨房之间的调拨

因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”账户所属明细账。

【例4-6】甲饭店由A厨房拨给B厨房主食类食品一批，计600元。

借：主营业务成本——B厨房 600

贷：主营业务成本——A厨房 600

五、餐饮业原材料成本的核算

(一)餐饮制品成本的核算

餐饮制品的成本包括所耗用的原材料，即组成餐饮制品的主料、配料和调料三大类。

由于餐饮制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般不能按食品逐次逐件进行成本计算，所以，产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相适应。餐饮制品的成本就是耗用的原材料成本，故餐饮制品的成本核算方法与原材料领用核算方法相一致。

1.永续盘存制

此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领科制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成品;同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品，若不考虑这些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品和未售出的制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。其计算公式如下：

耗用原材料成本一厨房月初结存额十本月领用颧一厨房月束盘存额厨房月初原材料结存额和本月领用原材料数额，应从“原材料”或“主营业务成本”账户的有关项目中得出。厨房月末原材料盘存额应按盘存表计算得出。

2.实地盘存制

此法适用于没有条件实行领料制的餐饮企业。在平时领用原材料时，不填写领料单，不进行账务处理，月末将厨房剩余材料、在制品、制成品的盘点金额加上库存原材料的盘存金额，而后倒挤出耗用的原材料成本。计算公式如下：

 

 

【例4-7】甲饭庄餐饮部“原材料”账户月初余额为2 000元，本月购进原材料总额为30 000元，月末根据盘存表计算仓库和厨房结存总额为5 000元。采用实地盘存制则：

 

 

采用这种方法，虽手续简便但因平时材料出库无据可查，会将一些材料的丢失、浪费、贪污计入主营业务成本，不利于加强企业管理、降低成本和维护消费者利益。相比之下，采用“永续盘存制”计算产品成本，虽然手续繁琐，却因材料出库有据可查，对耗费材料的成本计算就能比较准确，从而有利于加强企业管理、降低产品成本和维护消费者的利益。