原材料是餐饮旅游服务业为完成其经营业务活动储存的主体物质资料之一，主要指餐饮旅游服务业库存和在途的各种原料、材料，包括餐饮业的库存食品原材料及照相、洗染、修理等服务业的库存原材料。

一、原材料的类别

原材料的品种规格繁多，餐饮旅游服务业按原材料在生产或经营过程中的作用不同，可分为三类。

(一)原料厦主要材料

这是指经过生产加工后构成产品实体的各种原料和材料，如餐饮业使用的大米、肉、水产品、豆制品等。

(二)燃料

这是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种材料，如煤、焦炭、汽油、天然气、煤气等。

(三)物料用品

这是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料、零配件及日常用品、办公用品、周转材料等。

二、原料及主要材料的核算

(一)原料厦主要材料购入的核算

采购原料及主要材料的有餐饮业和服务业。餐饮业和服务韭购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门(厨房、生产加工车间)提出的“原材料请购单”为依据，采购员购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，交采购员转交财会部门人账;另一种是以仓库保管员按照定额管理的要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“入库单”后交财会部门入账。

企业支付原材料价款和采购费用时，借记“材料采购”账户;贷记“银行存款”账户。原材料运到验收入库时，借记“原材料”账户;贷记“材料采购”账户。

“材料采购”是资产类账户，用以核算企业购入原材料的采购成本。企业购入原材料发生采购成本时，记入借方;原材料验收入库结转采购成本时，记人贷方;余额在借方，表示尚未到达或虽已到达但尚未验收入库的在途材料。

【例5-1】甲饭店从外地购人面粉3 000千克，每千克价格为1.50元，款项由银行汇付，原材料已验收入库。

借：原材料——食品原材料 　　　　　　　　 4 500

贷：银行存款 　　　　　　　　　　　　　　　 4 500

【例5-2】甲饭店购人鲜活鱼50千克，每干克价格为4元，以库存现金支付，鲜鱼已由厨房直接领用。

借：主营业务成本——餐饮部 　　　　　　　 200

贷：库存现金 　　　　　　　　　　　　　　　　　 200

餐饮业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，也可以不通过“材料采购”账户，直接在“原材料”账户核算。

餐饮业购人的原材料如直接交生产加工部门耗用的，则不通过“原材料”

账户核算，可直接借记“主营业务成本”账户。餐饮旅游服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上_列示的单价和金额是含税单价和含税金额。

(二)原料及主要材料发出的核算

1.原料及主要材料发出的计价方法

企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价常常有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法和后进先出法等方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。

(1)分批认定法。

分批认定法即分批确认法或分批实际成本法。采用这种方法对每批发出、领用的存货应以该存货的实际单位成本计算实际成本。其实际成本是根据该存货的发票、购货合同、生产成本单记录确定的。运用这种方法要求企业必须有详细的存货记录，使入库的存货有标签、有批号。

(2)个别计价法。

个别计价法又称分批实际进价法，是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：

原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单价采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。

采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。

(3)先进先出法。

先进先出法以先购进的存货先发出为假定前提，对发出存货按当期最先购进的那批存货的实际单位成本计价。采用这种方法要求能分清所购进的每批存货的数量和单位成本。

采用先进先出法计算原材料发出成本，其成本的计算和结转可分散在平时进行，随时发出，随时计算结转成本，在明细账上逐笔登记数量、金额。其优点是工作分散在平时进行，随时可掌握原材料的发出成本和结存金额，且期末结存接近市价，但工作量较大，适用于原材料收发数量不大的企业。

采用先进先出法计算和结转成本也可集中在月末进行，先进先出也就是后进作存，可将原材料结存数量按最后进货单价计算出结存金额(如最后一批购进数量小于结存数量，可逐批向前推算，直到与期末结存数量相等为止)，再计算出本期原材料发出成本。

(4)加权平均法。

加权平均法是对发出存货的计价集中在月末一次进行，故又称全月一次加权平均法。它是按计算期内存货的加权平均成本来计量存货的发出成本和期末结存数的一种方法，即以期初原材料结存金额与本期原材料收人金额之和再减去本期原材科盘亏金额，除以期初原材料结存数量与本期原材料收入数量之和再减去本期原材料盘亏数量，求得加权平均单价，据以计算本期原材料发出成本及期末存货的成本。其计算公式如下：

 

 

采用这种方法，发出存货的单位只在月末计算一次，可以大大简化平时的核算工作，但平时账面不能及时反映存货的发出金额和结存金额，不利于存货的日常管理。由于发出存货的凭证计价和明细登记金额的工作集中在月末进行，因此容易影响存货核算工作的均衡性和及时性。

(5)移动加权平均法。

移动加权平均法是以前次存货的实际成本与本批购人存货实际成本之和，除以前次结存存货的数量与本批购人存货数量之和，计算加权平均单位成本，作为发出存货单价，然后计算发出存货实际成本的一种方法。该法发出存货的计价工作可以分散到各月内进行，计算结果要比加权平均法准确。但由于每购进一批存货就要重新计算一次新的单位成本，核算工作量较大，因而一般适用于存货收发不太频繁的餐饮旅游服务业。计算公式如下：

 

 

2.原料及主要材料发出的核算

生产部门(厨房、生产车间)根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编填“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

【例5-3】甲饭店餐饮部领用色拉油50千克，共计金额为200元。

借：主营业务成本——餐饮部 　　　　　　　　　 200

贷：原材料——副食类 　　　　　　　　　　 200

如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”

作为调出依据，借记“银行存款”或“应收账款”账户，贷记“原材料”账户。如果是从厨房或生产车间调拨的，则应贷记“主营业务成本”账户。

(三)储存原料及主要材料的核算

这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前储存阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。

发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺(溢余)报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的缺溢或毁损金额记人“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。

【例5-4】甲饭店3月末对原料及主要材料进行盘点，盘点情况为：粳米少了20千克，金额为50元，经查明，系发料过程中的差错，经领导批准以转账。

海带结盘盈3千克，金额为24元，经查明，系自然损益，经领导批准，予以转账。

根据盘点表：

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 　　 50

贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 　 　　 50

借：原材料——原料及主要材料——干菜类 　　　 24

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 　24

查明原因后，经批准：

借：管理费用——存货盘亏及毁损 　　　　　　　　　 50

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产掼溢 　　　　　　　　 50

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 　　　　　　 24

贷：管理费用——存货盘亏及毁损 　　　　　　　　24